Kérem Várjon!
Cikkek
Pacal barolóban
Irodalom
Váncsa István
2012 február 07.

A kocsmát Antica Enoteca Del Borgónak hívták, esetleg La Botte Gaiának vagy Zi Barbának, már nem tudni, mindenesetre egy torinói borbár volt, amelyben Wildschwein úr a barolóval először találkozott. Nem mondhatnánk, hogy különösebben el lett volna tőle ragadtatva, sőt inkább olyan érzete támadt, mintha a cserzővarga kádjába kortyolt volna, és a cserlé már kezdené is a nyálkahártyáit cipőkészítésre alkalmas bőrré alakítani. Wildschwein urat ez ez élmény nem rendítette meg, hiszen ő olyan dolgokat kóstolt élete folyamán például tokaji aszú címszó alatt, hogy azokhoz képest ez a Renato Ratti Rocche nem igazán érdekes. A tokaji aszúval való párhuzam egyébként azért merül föl, mert a a királyok bora, borok királya szállóigét a köztudat nemcsak a tokaji aszúhoz kapcsolja, hanem a barolóhoz is.

A borok itáliai királya eléggé sokarcú. Wildschwein úr a későbbiek folyamán végigkóstolt néhányat, bennük pedig meglepő ízekkel és illatokkal találkozott. Leggyakrabban a menta, az érlelt olasz sonka vagy a főtt csülök spirituális jelenlétét érezte a borban, ez ugyan szokatlan volt, de semmiképp se visszatetsző. Előfordult még torma (sajnos nem ugyanabban a borban, amelyikben a csülök), aztán szivarhamu, kinin, gázolaj, borjúfond, kóla, esőáztatta termőföld és még a fene tudja mi. A tanninok néhol egészen barátságosra kerekedtek, evvel együtt nyilvánvaló, hogy a barolo csakis valami nagyon komoly, emberes észak-itáliai étel mellé való. Pacalhoz például. Piemonte népe kedveli a pacalt, sőt változatosabban készíti, mint ahogy nálunk megszokott, van pacalsalátájuk, vannak pacalleveseik, de még pacalkolbászaik is, ezeket a vándor megkóstolhatja a hagyományos pacalünnepeken, amelyeket magában Barolóban szoktak tartani.

Amikor Wildschwein úr ezt megtudta, föltette magának az abszolút kézenfekvő kérdést, ami rajta kívül talán még soha senki: ha a barolo és a pacal annyira közel van egymáshoz, hogy Barolóban pacalünnepeket tartanak, ha a pacalételek jó része prímán párosítható barolóval, akkor valójában mi akadálya annak, hogy barolóban főzzük a pacalt? A brasato al barolo (marhasült barolóban) mintájára mért ne létezhetne trippa al barolo is?

Azért nem létezik, mert közfelfogás szerint a pacal póri étel, hordárok, csizmadiák, utcaseprők, írók és művészek igénytelen tápláléka, míg viszont a barolo a királyok bora, mint tudjuk. A kettő nem fér össze, legalábbis a fennálló paradigma szerint, azt megváltoztatni pedig csakis egy messzire tekintő gondolkodó képes, egy lánglelkű forradalmár, amivé Wildschwein úr éppen válni akar. Ő igenis öszsze fogja párosítani a kettőt, persze nem a szokványos pacalpörköltet szándékozik barolóval felturbózni, még csak nem is a körömmel, fejjel, farokkal és velővel gazdagított Wildschwein pacalt, az ugyanis úgy jó, ahogy van, másfelől pedig nem kellőképp itáliai, noha nyilvánvaló, hogy a trippa al barolónak a talján gasztronómia hagyományaiból kell kinőnie. Fogunk egy számunkra eleve rokonszenves olasz pacalreceptet meg egy csülök- és sonkaillatú barolót, a többi pedig már kézügyesség dolga csupán.

Wildschwein úr, a lánglelkű forradalmár tehát nekiállt, hogy az általa ismert itáliai pacalételek halmazát áttekintse. Az abruzzói pacal (zellerszár, hagyma, petrezselyem, babérlevél, menta, majoránna, peperoncino, paradicsommártás, a tetejére frissen reszelt parmezán) jó, de nem eléggé emberes. A bergamói pacal ecetes uborkát és kapribogyót tartalmaz, ergo most nem játszik, a milánói, a pármai és a piacenzai pacal alig különbözik a firenzeitől, a trieszti pedig csak annyiban, hogy van benne bor, de sajnos van benne krumpli is. A liguriai pacalok légiesebbek a kelleténél, a pergolai és a szardíniai pacal szintén fölöttébb szubtilis, a délolasz pacalok pedig eleve nem jönnek szóba, mert déliek.

A lánglelkű Wildschwein úron hovatovább a csüggedés lett úrrá, elannyira, hogy kétségbeesésében már Itálián kívül, a mélyen portugál portói pacalban vélte föllelni a megoldást, mígnem aztán rábukkant a trippa all'astigianára, ami állítólag a piemontei Astiban egykor létező Vecchio Salera nevű trattoria specialitása volt. Az asti-i pacalban van köröm, szalonna (lardo), borjútőgy, sonka, és bor is. Utóbbi ugyan marsala, és csak egy pohárra való, ezt fogja Wildschwein úr több pohárkányi barolóval helyettesíteni.

A haditerv összeállt.

Kép: scham

Wildschwein úr beszerzett pár üveg barolót, hat kiló pacalt, egy jó darab kövér pármai sonkát, vett disznólábat, velőt, különféle kolbászokat, csontokat, egy fél fejet, néhány farkat, aztán nekiállt. A fejet, a lábakat és a farkakat addig főzte, amíg a hús le nem vált a csontokról, aztán kiszedte, a levét leszűrte, lezsírozta. Füstölt mangalicaszalonnát olvasztott, a zsírján csinált egy pörköltaljat, rátette a felcsíkozott pacal egyharmadát és a kicsontozott főtt húsokat. (Hogy végre tisztázzuk: a Wildschwein pacalban a láb azért van, hogy kocsonyásítson, a fej azért, hogy hús is kerüljön bele, a farok pedig azért, hogy ízt adjon neki. A farok az orja meghosszabbítása, ezért aztán nem csoda, hogy éppoly remek ízek főnek ki belőle, mint a gerinc felsőbb régióiból, viszont ebben geliermittel is bőven akad.) Felöntötte az egészet a főzőlével, beledobott egy maréknyi csöves erős paprikát, összepárolta, a vége felé hozzáadta az előkészített velőt. Evvel a Wildschwein pacal el is készült. Szívszorítóan finom lett, de hát nem is igen lehetett volna más.

Most következett a lényeg, az asti-i módra készült pacal továbbfejlesztése. Wildschwein úr felkockázott egy darab mangalicaszalonnát, ez ugyan nem az olasz reneszánsz fejlődéstörténetébe illő gondolat, de hát próbáljunk Magyarországon lardo di colonnatát szerezni. Nehéz. Kiolvasztotta, a zsírján megdinsztelte a felkockázott vöröshagymát és az apró kockára vagdalt sonkát, felöntötte barolóval, beforralta. Beletett egy előfőzött lábat, a pacal második harmadát és a sonka nagyobbik részét. Felkockázott sárgarépa, zsálya, kakukkfű, csombor, babérlevél, üveges olasz paradicsommártás, végül a húsok főzőlevéből amennyi kell. Lefedte és berakta a százfokos sütőbe.

Végezetül elkészítette a portói pacal barolósított változatát. Hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát dinsztelt, római köményt, majoránnát, gorombára törött fekete borsot, szegfűszeget és petrezselymet szórt rá, babérleveleket dobott bele, meghintette édes és erős pirospaprikával, paradicsomot adott hozzá, felöntötte fél üveg barolóval. Felforralta, beletette a pacal harmadik harmadát, sütő. A megmaradt húslében puhára főzött fél kiló elő nap beáztatott babot és a vége felé adta a pacalhoz a felkarikázott kolbásszal és felkockázott sonkával együtt.

A háromfajta pacalt egyszerre adta az asztalra olyképpen, hogy az asti-i hagyományokra épülő változat – az egész gyakorlat célja és végső értelme – kiemelkedjen a többi közül; ehhez tálalás előtt frissiben összevágott bazsalikomot, petrezselymet és fokhagymát kevert, a tetejét parmezánnal szórta meg. A tesztelők, akiket a lánglelkű Wildschwein úr erre a történelmi jelentőségű estére meghívott, ájult elragadtatással magasztalták a trippa al barolo alfa verzióját, de a barolósított portói pacal dicséretével se fukarkodtak, mellesleg csakugyan lebilincselő volt mind a kettő. Az előbbi lágy, kerek, buja és izgalmas, az utóbbi meglehetősen csípős, markáns, komoly. A jin és a jang elve pacalban megvalósítva, gondolta a lánglelkű Wildschwein úr, és kezdte úgy érezni, hogy az emberiség gasztronómiai kultúrájának gigászi épületéhez most ő is hozzáillesztett valamit.

Vendégei távozása után fölmérte az elhagyott csatateret. A hagyományos Wildschwein pacal tálja üresen, kenyérrel tisztára törölve, a másik kettőnek nagy része megmaradt.

A laudációk még ott visszhangoztak a falak között.

Legolvasottabb
Legfrissebb