Kérem Várjon!
Cikkek
Három pillanatkép
Képeslapok Japánból 08.
Váncsodi József
2014 december 04.

Amikor Magyarországon szóba kerül Japán, az emberek általában a gésa-godzilla, sake-sushi alliterációs párokkal hozakodnak elő, mint hungarikumokkal, hogy valamiféle kristálytiszta képzavarral éljek. A hangtani összecsengésen túl azonban egyéb párhuzam is fellelhető, mert ugye a Nő (gésa) is válhat szörnyeteggé és a szörnyeteg (Godzilla) is megszelídülhet, akár egy szép szerető; a legutolsó film tanúsága szerint föltétlenül. A másik párosításnál a közös nevező a gasztronómia, ezen túl pedig nem is létezhetnek egymás nélkül, legalábbis egy magát valamire tartó étteremben biztosan nem. De még mielőtt elálmosodna az Olvasó az összecsengésektől, hadd rázzam fel, mert azért a dolgok kicsit árnyaltabbak!

Mottó:
Lazacot szívesen én már csak nyersen eszem.
(vj)

Alapvetően nem kedvelem az otthoni „gésázós összekacsintásokat”, pontosan annyira nem, mint amikor a külföldi utazásaim során a magyar Nők szépségének felemlegetése kapcsán kacsingatnak, akárha minden magyar Nő kilogrammonként megvásárolható volna a szirupos kéj bazársorain… Godzillát sosem kedveltem igazán, mert hajdanában a SimCity-ben mindig letarolta a kertvárosaimat és a felhőkarcolóimat egyaránt. Sake kérdéskörben mélyülnek az ismeretek, de olyan felszínes a tapasztalásom, hogy csak azt tudtam eleddig leszűrni, hogy a száraz és az extra száraz irány tetszik igazán, és kiérzem belőle a virágillat mellett a fát is. A sushi azonban más tészta: A rendszeresített tárgyleírást követően hadd meséljek legfrissebb élményeimről!

A szusi (előfordul sushi írásmóddal is, eredeti japán írása 寿司, 鮨 vagy 鮓) főtt, ecetes rizs, amit leggyakrabban hallal vagy más tengeri eredetű élelmiszerrel együtt tálalnak. A közhiedelemmel ellentétben nem nyers halat jelent (ennek japán neve sashimi), bár ez is gyakori összetevője. Több formában készítik; a száraz, préselt algalapokba (nori) tekert változata a makizusi (巻き), a kis, sült tofubatyuba csomagolt az inarizusi, a tálba tett szusirizsre szórt feltétekből álló szusi pedig a csirasi-zusi (ちらし).

Írásmódjánál megjegyzendő, hogy amikor a szusi szó nem önmagában áll, hanem előtaggal, akkor az első sz z-vé változik (pl. nigirizusi), a japán nyelvben rendaku néven ismert mássalhangzóváltozás miatt.

A mai változatot, amit világszerte szusiként ismernek, Hanaja Johei (華屋与兵衛; 1799–1858) találta fel Edóban, az Edo-korszak végén. Ez a mai gyorsételek egyik korai változata. A rizst nem erjesztik, így gyorsan elkészül, és kézzel is könnyen elfogyasztható, akár útközben is. Ennek eredetileg Edomae zusi volt a neve, mert az Edo-mae (Edói-öböl vagy Tokiói-öböl) frissen fogott halait használták benne. Bár ma már nemcsak az itt fogott halból készül, hivatalos neve még mindig Edomae nigirizusi. (forrás: wikipedia.hu)

1. A próbatétel

Az első gasztrokalandom mindjárt a legmélyebb is egyben. A hidakai klinika ICU-s (Intensive Care Unit) kollégái invitáltak egy sushi/sashimi vacsorára. Sejtettem, hogy nagy parádét készülnek csapni, mert a kitűzött dátumot megelőző két hétben folyamatosan ment a beszélgetés a vacsoráról, hol kendőzöttebben, hol leplezetlenül. Odáig fajultak a dolgok, hogy az egyik ebédnél a látomásos tekintetű, ámde kedvenc kollégám azt firtatta, hogy vajon mennyi sakét tudok meginni? Mondtam, hogy két üvegre saccolnék gond nélkül; csak vakargatta a feje búbját, s utólag már tudom, abban bízott, csak rosszul érti, amit mondok…

Roppantul vártam az estét, mert Japán kapcsán ez az étel izgatott talán a leginkább. A kis étterem tulajdonosa egyben elismert sushi séf, a ház elkülönített emeletén, tradicionálisan alacsony asztalhoz, csak nekünk terítettek. Lassan mindenki megérkezett és elkezdődött a vacsora. Az első fogás tálalásakor realizáltam, hogy sokkal durvább lesz az alkalom, mint reméltem és belső mosolyom csak fénylett, fénylett.

A vacsora a nyers vonallal, azaz a sahimivel indult. Látható a fotón, hogy bámulatos formában tálalták a fogásokat, semmit sem bízva a véletlenre. Külön érdekesség, hogy a tálakon előforduló növények is egytől-egyig ehetők voltak, érdekes ízvilágukkal további mélységeket kölcsönözve a tengeri ételeknek. A baleseti sebészek vezére, mint Senseiem, szépen sorra vette velem a különféle „zöldfűszereket”, teret engedve a kísérletező kedvemnek. Nem túlzok, ha azt mondom, ilyen különösen izgalmas vacsorán még sosem voltam! – pedig akkor még nem is sejtettem, hogy még messze nem értük el a csúcsot…

Közben persze előkerültek az alkoholok is. Sakéval indítottunk és tekintettel arra, hogy a korábban kóstolt édes vonal nem annyira tetszett, a szárazat kapacitáltam. Szerencsére az sem okozott csalódást, végre érdekes, ízlésemnek tetsző ízek kerültek elő: virágillat, halvány citrusos utalások és a mélyből előbújó fenyő, a fahordós érlelésnek köszönhetően. – tessék, máris bormodorosság!

A vacsora lezárása klasszikus sushival történt, és ezen a ponton kiáltottam fel többször kollégáim nagy örömére. A tonhal finom márványozottságában olyan ízek bújtak meg, hogy nem túlozva, életem legfinomabb falatjai közül való volt; kifejezetten rossz írni róla így, hogy nem kóstolhatom újra. Ezen túl a tengeri sünös variáció vált a másik kedvencemmé, fantasztikus íze okán…

Utólag realizáltam, hogy a Srácok valószínűleg próbatételnek is szánták a vacsorát. Szerintem fogadásokat is kötöttek titokban, hogy mely fogásnál dobom be a törölközőt (haltej?, ikra? – nem ettek ezek még tisztességes halászlét, mondom én!). Pedig ha tudták volna, hogy életem egyik nagy vágyát teljesítik éppen, talán csak mosolyognak, mint ahogy magam is mosolyogva kóstoltam végig a fogásokat. Aztán a végső konklúziót úgy vonták meg, hogy vélhetően vágott szemmel és fekete hajjal fogok ébredni reggel…

A gasztronómiai csúcstalálkozón túl egy igazán jó hangulatú este volt, ahol csupa férfi megvitatta az élet nagyobb kérdéseit, miközben esett szó hivatásról, és Nőkről is persze. És A-típusú evidenciát szereztem avval kapcsolatban, hogy a japánok (keleti népek) valóban nem bírják az alkoholt; ugye az a fránya alkohol-dehidrogenáz. Miközben itatni próbáltak, a kollégák szépen lassan szétcsúsztak, én meg csak kedélyesen gondoltam a kárpát-medencei áldott genetikámra. Mindenesetre a vacsora végén nagyvonalúan hárítottam a lehetőséget, hogy még egy helyre tovább álljunk poharazgatni – ha ezt nem teszem, alighanem másnap csak én érek be a Klinikára munkakezdéskor…

2. A Barátság háromszöge

A második sushizás szimbolikája miatt fontos különösen. Ákos és Kornél utolsó napját töltötte Japánban, közös utazásunk legvégére értünk. Ennek a nehéz sóhajával indult a nap, holott már akkor éreztem: nagyon fontos időt töltöttünk el együtt, élethosszra köt össze bennünket ez az élmény. Úgy terveztem, a korábban megénekelt rámeneshez viszem el őket, hiszen ők is roppant kíváncsiak voltak a hallottak alapján. Aztán persze annyit nézelődtünk, tébláboltunk a „Sega” negyedben, hogy éppen a zárás pillanataiban értünk a kifőzdéhez. Sajnos, már egy csepp ráment sem sikerült kikönyörögnünk a szakácsból. Apró kis kedvetlenségünket követően realizáltuk, hogy lényegében a kikötő környékén vagyunk, amely híres a megbízható, apró sushi éttermekről. A felismerést döntés követte: a vacsorára tervezett fogást átemeltük az ebéd idejére.

Otthonos éttermet találtunk, szívélyesen fogadtak bennünket. Természetesen sakét rendeltünk, mert éreztük, nem kortyolhatunk mást az étel mellé. Kis tálkában érkezett poharunk, majd a felszolgáló szándékosan túltöltötte mindhárom poharat, a kicsorduló rizsbort a tálka fogta fel. Kedves üzenete van e szokásnak: azt kívánják vele kifejezni, hogy szeretettel látják a vendéget, és semmit sem sajnálnak tőle. – koccintottunk a Barátságunkra, az utazás élményeire, a pillanatra, mely egy cikkanásnyira megdermesztette az időt, az utolsó kortyot pedig rituálisan a felfogó tányérkából szürcsöltük ki.

Az ételt a séf a szemünk láttára készítette, amely különös hangulatot kölcsönzött a vendéglő látogatásnak. Egy kóstolósort választottunk, amely érdekes keresztmetszetet adott az étterem kínálatából. Majd pedig szépen, egyenként elfogyasztottuk a falatokat, azon tanakodva magunkban, hogy vajon mely sorrend lehet optimális. Egy dologban viszont biztosak lehettünk: bárhogy is választunk, az óceán legfrissebb ízei sorakoztak előttünk, amelyek kóstolásával európaiként egészen más vizekre evezhettünk…

3. A szavak erejével

A harmadik gasztronómiai élményt a témában M-nek köszönhetem, aki egy végtelenül kedves, családjával évtizedek óta Japánban élő magyar orvosnő. Az ösztöndíjjal ide érkezőket szeretettel gardírozza, megmutatja nekik Tokió szépségeit és temérdek hasznos tanáccsal szolgál. M-nek egy fantasztikus hosszú hétvégét köszönhetek, beleértve egy intergalaktikus utazást (Tokyo Disneyland) és egy izgalmas sushi degusztációt is. Kifogástalan falatok érkeztek, amely azért volt különösen izgalmas, mert átívelt egy teljes étkezést, az előételtől a desszertig.

Azonban a hétvégénk mégsem csupán a tökéletes ételek okán lesz emlékezetes számunkra. Többször azon kaptunk magunkat, hogy a délutáni tea, egy pohár bor, egy étkezés, vagy csak a ragyogó napfény társaságában utazunk: két magyar ember, a világ távoli szegletében. Azokkal a mély érzésekkel és gondolatokkal, amelyek a DNS-ünk, lelkünket körülfutó szálaival nőtt hozzánk, amelyek megkülönböztetnek bennünket minden más néptől, mint ahogyan őket is tőlünk viszont. Akkor mindegy volt, hogy hány kilométernyire vetődtünk, mert mindazok körénk gyűltek, amelyeket metafizikai értelemben otthonnak, vagy hazának nevezünk.