Kérem Várjon!
Cikkek
Ebner és a kacsamáj-magnum
Borvacsorák az Enoteca Corsóban 1.
zoranka
2008 október 28.

Első alkalommal hirdetett borvacsorát az Enoteca Corso. És már első alkalommal jól választottak: a mozsgói&dél-tiroli Andreas Ebnert (képünkön) hívták meg, aki azon túl, hogy izgalmas borokat hozott, olyan személyiség, aki szimpatikus akcentusával remekül el tudja „adni” a borait, a filozófiáját. És ne feledkezzünk meg az ételsorról sem, hiszen a bor hiába rendkívüli, egy borvacsorán sokszor ezen áll vagy bukik a történet. Itt folytatódik.

Borzongás 2007

Üdvözlőitalként az általunk már többször megírt Borzongás érkezett, ami a célnak tökéletesen megfelelt. Könnyed, friss, jól hűtött bor, kedveskedő aromákkal illatban és zamatban egyaránt, nem túl tolakodó, mellette lehet ismerkedni, feloldódni, könnyíti a csevely beindulását. Rajnai rizling, királyleányka, Müller Thurgau, sauvignon blanc és chardonnay, javarészt vásárolt szőlőből, aminél ügyelni kell a megfelelő savtartalom megtartására, no meg a technológiára, hiszen ettől lesz friss, üdítő, pezsdítő frizzante. Soós Tamás tuladonos (képünkön) köszöntötte az első borvacsorára érkező vendégeket, természetesen telt ház volt. Soós úr kifejezett jártasságot mutatott a dél-tiroli modernkori történelem ecsetelése során, ugyanakkor sok esetben párhuzamot is tudott vonni a gasztronómiával, no meg 1956-tal. Úgy véli, sokszor érzi önmagát is a barikádokon, amikor a csúcsgasztronómia, a minőségi alapanyagokból készülő, kortárs konyhatechnológiával készülő ételek mellett érvel. Viszont úgy látja, ma már minden második nyiló étterem ezt az utat választja és ők az Enoteca Corsóval, valamint kisöccsével, a földszinti - minőségben nem megalkuvó, de pénztárcakímélőbb - Bistróval ezen az úton szeretnének minél tovább jutni.

 

Chardonnay 2007

Mandulás kacsamáj „magnum” – Királyrák szójazselében – Zeller espuma vargánya habbal

Az előételhez felszolgált chardonnay kiválóan kísérte az ételeket, nem túl nagy testű, nem túlbarrikolt, nem pusztán reduktív egyszerűség – azt hiszem, egy jó arányokkal bíró bor. Jól felhasználható a gasztronómiában, jól esik belőle meginni akár több pohárral is, de ettől függetlenül nem ez lesz a kedvenc chardonnay-m. Talán most amiatt is, mert az ételek itt a bor fölé nőttek, míg a többi fogás esetében inkább partiban voltak. Nekem a rák szójazselében, hm, rendben volt, de nem hozott semmi extrát. Akkor már a zeller és vargánya textúrája és ízhatása jobban kidolgozott volt, de itt sem beszélhettünk újdonságról. Viszont a kacsamáj magnum remek ötlet volt, hiszen borban és calvadosban áztatott kacsamájból készült terrinről beszélünk, amit végül pirított mandulában forgattak meg és pálcikán tálaltak. Állagra, ízre, formára ötletes és remek volt. Egy picit erős volt a borhoz, az ételtrió másik két tagjához jobban passzolt, itt nem tökéletesen harmonizált a chardonnay.

 

Pinot Noir 2006

Sous vide vadlazac házi véres hurkás gnocchival és cékla-veloutéval

Mondjuk erről az ételről feltételeztem legkevésbé az összhangot és mégis itt találtam meg leginkább. A lazac és a véres hurka együtt izgalmasabbnak bizonyultak, mint külön-külön, és akkor hozzá kell tennem, kevés helyen ettem idehaza ilyen jó véres hurkát. Nem is kedvelem igazáén az idehaza megszokott elkészítései módját, ez is krémes volt, a vér dominált, nem volt sem túl édes, sem elsózott. A cékla nem volt erősen benne, de az a pici savasság, amit hozzátett, az szép volt a kompozícióban. A négyesből a gnocchi volt a leggyengébb láncszem, de a funkciójának megfelelt. A séf szeret játszani a textúrákkal, itt ez kellőképpen érvényesülhetett. És majdnem nem is szóltam a pinot noirról, ami már most kellő élvezet nyújt. Ebner vörösborai nem fiatal korukban a legélvezetesebbek, de ez a pinot már most is kész a bontásra és abban meg bízhatunk, hogy jó pár évig fog, más-más jellegűen ugyan, de megbízható borunk lenni. Most gyümölcsös, sűrű, érett, jó arányokkal jelentkezik a fa hatása, szépek a tanninok, jól fogja össze az alkohol, semmi nem megy a brutál felé, semmi sem lóg ki, nagyon kerek. Nem vagyok nagy pinot rajongó, de az ilyenekkel meg lehet fogni. Lehet persze, hogy ehhez hozzájárult az a tudat is, hogy Andreas Ebner kedvenc bora a pinot noir, de hát ez a bor-történet mindig is szubjektív sztori.

 

Közjáték: Grape-fruit szorbet

A közönség megismerhette Molnár Gábor chefet is (képünkön), aki röviden, tömören, de jól érthetően összefoglalta, mit is gondol a gasztronómiáról, mit is szeretne megvalósítani az Enoteca Corsóban, hogyan is épült fel a menüsorunk. A fiatal chef - aki egyébként második lett a 2007-es Hagyomány és evolúció szakácsversenyen - a textúrák váltakozásait és a savhatásokkal történő játékos összhangteremtést emelte ki, ami az este során többször visszaköszönt. Radásul csupán árnyalatnyi véleménykülönbségek fogalmazódtak meg asztalunknál a menüsor felépítését illetően. A szorbet kapcsán pedig visszatért a Borzongás, remek összhangban a grapefruittal. A fogások közötti ízsemlegesítés abszolút megtörtént.

 

 

3-as hordó cuvée 2006

Szarvasgerinc levendulás báránynyelv-raguval, fehérbabpürével és polentával

A főételünkként érkező szarvasgerinc előbb kérget kapott, majd vákuumban, alacsony elkészülési hőmérsékleten várta, mire a tányérunkra kerülhetett. A hús ízletes volt, szaftos, semmi panaszunk nincs rá, sőt, csak dicsérhetjük. A ragu és a babpüré nekem jól passzolt ide (a püré receptjét meg kellene szerezni, nem mellékesen…), ahogy a polenta is, bár ez utóbbiban finnyásabbak vagyunk, lévén sokszor, sokat ettük és ennél volt már jobb is a tányérunkon. A Hármas hordó frissen piacra kerülő példánya még nem érett be teljesen, még nem bontanám meg az összes palackot a házi készletből. Egyet persze meg kell, a kíváncsiság nagy úr, de a többit tegyük el későbbre. Mert egyre szebb lesz. Kóstoltam pár hónapja, és most sokkal szebb volt már, letisztultabb, érezni benne, hogy az évjárat a cabernet sauvignonnak is kedvezett. Meggyes, túlérett cseresznyés, szeder-szlátkó (amit nem igazán tudok szerbről magyarra ültetni, sűrű cukorszirupban tartósított gyümölcs), ugyanakkor van benne fűszer, kis vanília, határozott, de nem túlburjánzó tannin és még nem teljesen lekerekedett savgerinc is. Az étellel rendkívül jól harmonizált, önmagában még messze nincs a legjobb formájában. De lesz.

 

Cirfandli késői szüret 2007

Kardamomos mascarpone mousse – Kávéparfé mézkaramellel – Házi mákfagylalt

Az estét a kései szüretelésű cirfandli zárta (Andreas szerint az idei év még csak jobb lesz, szóval kíváncsian várjuk), hiszen ez az egyik legszebb déli, délmagyar, pannon-mediterrán desszertbor. A borról már írtunk, felesleges ismételni, viszont meg kell jegyeznünk, hogy a desszert-trió volt a legkevésbé jól összerakott tányér ezen az estén. A textúrákkal történő játszadozás itt mintha megrekedt volna és a krémesség dominált, a három édességet külön-külön jobban esett elfogyasztani, mint kombinálgatva, összekóstolva egymással s a borral. És a cirfandli jellemző birsességét elfelejtették kihasználni, rímeltetni. Amellett mondom ezt, hogy önmagában mindegyik desszert  kiválóan megállja a helyét és passzolt is a borhoz.

 

Epilógus

Az este végül is nem sikeredett túl rövidre, mégis mintha elszállt volna velünk az idő. Jó érzés volt beszélgetni, ezek a borok és ilyen ételek mellett. Nem tűzdelem tele jelzőkkel. Nem volt tökéletes, de érezni lehetett a törekvést. És ezt ma nagyra kell értékelni. Kíváncsian várjuk a folytatást, november végén a Polgár Pincészet mutatkozik be az Enoteca Corsóban, a pontos programról, menüről időben hírt adunk. Addig is, ha mindennapi pénztárcánknak erős is a Corso árfekvése, ünnepnapokon érdemes belesüppedni a műfüvet idéző szőnyegbe. A hétköznapokra marad a Bistro. Amiről nemsokára részletesebben is, hiszen már hónapok óta szorgalmasan teszteljük és olvasóink is sok kommentet fűztek hozzá...