Etyek adott otthont május 30-án az első önálló pezsgőkonferenciának. A hiánypótló rendezvényre neves hazai és champange-i előadókat hívtak meg. A Borjog és Bormarketing Konferencia mintájára a szervezők egyik fő célja éppen az volt, hogy a pezsgőkészítés témáival megszólítsák az ágazat szereplőit. „Gondolatok a buborék körül” volt a szakmai fórum mottója, a programban olyan fontos kérdések szerepeltek, mint például a védett eredetű pezsgők hazai helyzete és jövőképe, „pezsgő-trend” a világban, “technológia vs. terroir”.
Mielőtt belevágnánk a konferencia részleteibe, nézzük meg mi is a pezsgő. Definíció szerint a „a pezsgő olyan másodszor erjesztett bor, melynek szénsavtartalma a hozzáadott cukor újraerjesztésével keletkezik”. Az újraerjesztés többféleképpen történhet. Az áruházak polcain megtalálható pezsgők leggyakrabban tank eljárással (méthode charmat) készülnek, mely során a szénsavasságot eredményező másodlagos erjedés nyomásálló rozsdamentes acéltartályokban megy végbe.
Hangzott el a kérdés a Rókusfalvy Kúria bejáratánál. A zöldveltelinit választottam és körbesétáltam az impozánsan berendezett rendezvényteremben. Profi tolmácskabin, hatalmas kivetítő, a székeken elegáns, „pezsgőkonferencia Etyek” feliratú fekete notesz, egy szépen kivitelezett toll, a programfüzet és egy, a hungaricumokról szóló kiadvány várta a résztvevőket. Dr. Feldman Zsolt mezőgazdaságért felelős államtitkár megnyitó beszédében üdvözölte és máris „hagyományteremtőnek” aposztrofálta a rendezvényt. A minőségi pezsgőkészítés reneszánszát éljük, melynek egyik gyújtópontja a jövedéki feltételek 2013-as könnyítése volt. A pezsgőkészítés alkotás és bár hazánkban még mindig ünnepi jellege van a pezsgőfogyasztásnak, az államtitkár a szívemből szólt, mikor záró gondolatként arra buzdított, hogy „minden nap ünnepeljünk egy kicsit”.
Rókusfalvy Pál borász, a konferencia társszervezője mondott köszöntőt és mutatta meg az előadóknak hogyan tudják állítani a „high tech” pódium magasságát. Megnéztük a champagne-i eredetvédelem élharcosának, Bruno Paillard-nak a videóüzenetét, melyben sikeres konferenciát és eredményes közös munkát kívánt a résztvevőknek és természetesen egy pohár champagne-nyal koccintott mindannyiunk egészségére. M. Paillard hangsúlyozta, hogy az egyediség mellett fontos a közös stílus megtalálása, melyet közös név égisze alatt könnyebb bevezetni. Ezt a gondolatmenetet folytatta Gál Péter, az Agrárminisztérium főosztályvezetője, aki a jelenleg hatályos termékleírások áttekintése után arról beszélt, hogy a Minisztérium céljai között szerepel többek között a „rendezett sokszínűség” megteremtése közösségi márkák és az eredetvédelmi szabályozások átalakítása révén. Hazánkban kevés bortermelő régió él az oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) használatával, így a „magyar pezsgő”, mint országos közösségi márka is alkalmazható lehetne azokon a borvidékeken, ahol az OEM megnevezés használata még nem bevett gyakorlat.
Tradicionális eljárással (méthode champenoise vagy méthode traditionnelle), melynek során a bor második érése a hozzáadott „tirage” likőr (cukor, élesztő) hatására abban a palackban megy végbe, amiben később az ital az asztalunkra kerül. A pezsgőt meghatározott ideig seprőn (elhalt élesztő) érlelik, majd a seprőt rázóállványok vagy gépek segítségével a dugóra rázzák, ami után következik a „degorzsálás”, vagyis a seprő eltávolítása a palackból: ehhez az üvegek nyakát lefagyasztják, majd az ott keletkező jégdugót kilövetik. A művelet során távozó folyadékot „expedíciós likőrrel” azaz cukros boroldattal pótolják. Ilyenkor kerül a pezsgő végső cukortartaloma is beállításra. Ezt követően a palackokat parafadugóval és drótkosárral lezárják.
„A bor a szabadság, az alkotás szabadsága” – kezdte meg beszédét a balatonboglári Légli Ottó. 10 éve foglalkozik pezsgőkészítéssel, elsősorban rajnai rizlingből, tavaly óta chardonnay-ból, kísérleti jelleggel furmintból és pinot blanc-ból készít pezsgőket. Elmondta, hogy a borkészítéshez képest a pezsgőkészítés kötöttebb, és jobban érvényesülnek az évjárati hatások, illetve hangsúlyozta, hogy jó pezsgőt csak jó alapborból lehet készíteni.
kapcsán Bodorkós Norbert, a Kreinbacher Birtok szakmai vezetője tartott előadást. Hat pontba szedte sikerük kulcsát melyek a vízió, az innováció, az integráció, az egyensúly, a harmónia és a küldetés. 2008-ban azzal a vízióval kezdték meg munkájukat, hogy „az emberek tradicionális pezsgőt fognak inni”. A Birtokon a fenntarthatóság és a természeti értékek védelme mellett a somlói közösségi összefogás és a fogyasztók folyamatos edukációja is a filozófia szerves részét képezik. A jövő kulcsa a körfogás, az egyre szofisztikáltabb fogyasztók növekvő igényeinek kielégítésére való képesség.
A „hazai pálya” képviseletében Hernyák Tomi, a Hernyák Birtok borásza vette át a szót. „Miért harangoznak Etyeken éjfélkor? Azért, hogy a másik oldalunkra forduljunk, nehogy a gyomrunkat kimarja a sav” – meséli nevetve, hiszen az Etyek-Budai Borvidék mindig is a magas savtartalmú borairól volt híres. Volt idő, amikor az etyeki borászok arra törekedtek, hogy ezt az állítást megcáfolják, és komoly, hordós fehéreken vagy épp vörösborokon keresztül mutassák be a borvidékben rejlő potenciált. Az I. világháború előtt évente 2 millió palack tradicionális pezsgő készült itt, Törley József pincészeténél. Tomi Champagne-ban töltött tanulmányútja után champagne kóstolót szervezett a helyi borászoknak, és bemutatták egymásnak pezsgőiket is. 2016-ban megfogalmazódott, hogy „Etyek jövője a pezsgőben lesz” és felmerült az igény egy eredetvédett termék létrehozására, mellyel várhatóan 2023-ban találkozhatunk majd a kereskedelmi forgalomban.
Dr. Brazsil Dávidtól, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának főtitkárától megtudtuk, hogy a pezsgő a borpiacon belül a legdinamikusabban fejlődő ágazat, 2013 és 2017 között 36% mennyiségi-, és 20% értéknövekedés volt megfigyelhető. Az EU szabályozás három pezsgő kategóriát különböztet meg: pezsgő, minőségi pezsgő és illatos minőségi pezsgő. A világ TOP 3 pezsgőfogyasztó nemzete Németország (2 l/fő/év), Olaszország és Franciaország. Hazánkban a lakosság 54%-a kevesebb, mint havi egy alkalommal fogyaszt pezsgőt, 3% havi 2-3 alkalommal, mindössze a megkérdezettek 1%-a fogyaszt pezsgőt hetente. „A pezsgőkészítésben nagy lehetőség van, ami akár megváltoztathatja egy borvidék arculatát, mint például Elzász esetében, ahol engedélyezték a chardonnay fajtát, de kizárólag pezsgőgyártás céljából. Ezt nálunk is érdemes átgondolni.”
Ezt követően a Credit Agricole bank champagne-i divíziójának volt igazgatója Daniel Vatel előadását hallgathattuk. „Kezdetben semmi sem utalt arra, hogy a champagne azzá válik, ami ma.” A champagne-i piacon három szereplőt különböztethetünk meg, a szőlőtermelőket, a szövetkezeteket és a pezsgőházakat. A fontos kérdésekről közösen döntenek, ez az egyik nagy előnyük. Az értékteremtés mellett a márka és a marketing stratégia fontosságát is hangsúlyozta, illetve, hogy alkalmazkodni kell az új piacok (USA, Brazília) igényeihez. Georges Pompidou volt köztársasági elnök szavait idézte és arra buzdított minket, hogy legyünk harcosok, harcoljunk a boraink és a pezsgőink sikeréért.
A „champagne” szót bár több nyelven a pezsgőre használják, de így csak a franciaországi Champagne régióból származó, tradicionális eljárással készült pezsgőket lehet hívni. A „crémant” minden más, tradicionális eljárással készült, nem Champagne-ból származó francia pezsgő megnevezése. „Cava”-nak hívjuk a tradicionális eljárással készült spanyol (katalán) pezsgőket.
Ebédszünet után Louise Bryden, a Ruinart Pezsgőház fiatal borásznője lépett a pódiumra és bemutatta az 1729-ben elsőként alapított Pezsgőházat, mely Champagne régió küldetésnyilatkozata szerint működik:
Több újításról is beszélt: elektromos traktorok, fenntartható gazdálkodás, a szőlő optikai válogatása a heterogén minőség érdekében, késleltetett kénezés, kukoricából előállított „zöld jég” használata hűtéshez degorzsálásnál. Louise beszámolt egy érdekes kísérletről miszerint a palackokat a másodlagos erjesztésnél koronazár helyett parafadugóval zárják le, melynek köszönhetően az italok sokkal komplexebb ízképet mutattak hosszú távon (6-7 év után). Kísérletezésre buzdította a hallgatóságot és sok sikert kívánt a magyar pezsgőkészítőknek.
Ejtsünk szót a tartályos és palackos érlelésről (méthode transvasée), amelynek során a tirázslikőrözés utáni másodlagos erjedés 1.5 literes magnum palackokban zajlik le. A kívánt érési idő után a kierjedt pezsgőt nyomástartó tartályokba transzferálják, széndioxid tartalmát megőrzik, a seprőt pedig a hagyományos degorzsálással szemben szűréssel távolítják el. Az így nyert tiszta pezsgőt szükség szerint likőrözik, majd palackozzák. Így készülnek például a Hungária pezsgők.
Hantos László pezsgőszakértő Hamvas Béla gondolatait idézte és a pezsgőfogyasztást az emberi minőséggel, az éberséggel állította párhuzamba. A pezsgő a világ legszofisztikáltabb itala, a pezsgőfogyasztás nem divat, hanem életmód. A champagne sikerét alapvetően a klíma, a talaj és a szőlőfajta határozza meg, Champagne-nak nagyon különleges adottságai vannak, majdnem 300 méter mély krétaréteg húzódik meg alatta, ami „300 Balatonnyi” vizet képes megkötni, itt található ugyanis Franciaország legnagyobb földalatti vízkészlete. Miért szeretni a világ a champagne-t? „Mert van benne valami az arisztokratikus viselkedésből, abban az értelemben, hogy figyelünk a környezetünkre, figyelünk a barátainkra.”
Kovács Zoltán és Rábai László a Kárásztelek Pezsgőpincészet társtulajdonosai léptek a színpadra, akik pezsgőikkel a 2018-as Pezsgő Világbajnokságon (CSWWC) kimagasló eredményeket értek el. 2004-ben Gál Tibor választotta ki Kárásztelek „grand cru” fekvésű domboldalát, ahol 2011-ben 22,5 hektár szőlőt telepítettek, fajtákat tekintve chardonnay-t, pinot noir-t, pinot meunier-t, királyleánykát és rajnai rizlinget. Két termékcsaláddal vannak jelen a magyar piacon, Friza gyöngyözőboraik „Asti” eljárással, pezsgőik tradicionális módon készülnek, utóbbiakból a második évjárat van forgalomban. A pezsgőknek járó elismerések mellett első határon túliként 2015-ben egy Építőipari Nívódíjat is bezsebeltek. Szeretettel invitálták a hallgatóságot egy kárászteleki látogatásra.
(méthode Asti) lényege, hogy még erjedés előtt, mustként palackozzák le a bort, így a palackban marad az erjedés során keletkező természetes szén-dioxid.
Az utolsó programpont egy kerekasztal beszélgetés volt „Technológia vs. Terroir” témában, Demeter Zoltán, Bodorkós Norbert, Dr. Fiáth Attila, Hantos László, Szentesi József részvételével, Rókusfalvy Pál moderálásával. A résztvevők összegezték a konferencia tanulságait, mindenki gratulált a rendezvényhez. A fogyasztási szokások átalakítását emelték ki és elhangzott az általam is oly’ sokszor emlegetett mondat, hogy „pezsgőzzünk vasárnap délelőtt”. A gasztrokultúrában is újításokra lenne szükség, a pezsgőt „divatba kell hozni”, meg kell ismertetni a stílust az emberekkel, mert az nem „igazi” pezsgő, ami a boltok polcain kapható. Erre az edukáció mellett jó eszköz lehetne, ha több vendéglátóhely poharazna pezsgőt. A beszélgetésből kiderült, hogy a pezsgőknél nagyobb szerepe van a technológiának, mint a terroirnak. Champagne (és a pezsgő világ) tapasztalataiból lehet meríteni, de mi még az út elején járunk és a saját erősségeinkre építve kell megtalálni az egyedi stílusunkat. „Champagne time, anytime”.
A konferencia végeztével három Champagne-t kóstoltunk, Hantos László vezetésével.
Számomra a konferencia nagyon érdekes és tanulságos volt, gyakorló pezsgőkóstoló lévén főleg a pezsgőkészítés elméleti hátteréről (eredetvédelem, szabályozások) szóló előadásokból tanultam sokat. A francia előadókat élvezet volt hallgatni, így egy kicsit felfrissíthettem a szakmai szókincsemet is. „A pezsgőzés nem divat, hanem életmód” – fontosnak tartom, hogy ez az üzenet minél több borkedvelőhöz eljusson és a mindennapjaink részévé váljon a minőség pezsgőfogasztás.
fotók: facebook.com/pezsgokonferencia