Kérem Várjon!
Cikkek
Bikát bikával
Sebestyén Csabával a Kistücsökben
Győrffy Zoltán
2012 augusztus 01.

Pécsről indulunk, Szekszárdon A kávé házában beszéltük le a találkozót Sebestyén Csabával, bár általában előzetes egyeztetés nélkül is gyakran futunk ott össze. Gyors egyeztetés, gyors presszókávé, borok a csomagtartóba és irány a Balaton. Bár az idő nem igazán nyárias még, de reménykedünk, hogy azért pár kültéri fotó erejére eláll majd a szitáló eső. A célállomás ezúttal rendhagyó, nem pincébe igyekszünk, hanem étterembe, méghozzá Magyarország legkedveltebb vidéki éttermébe – egy januári díj kapcsán mondhatjuk ezt. Az átalakítás óta úgysem jártam még ott – mondta Csaba, és ezt nem hagyhattuk annyiban. Balatonszemes, Kistücsök, érkezünk!

A balatoni nyarakról nekem sokáig nem voltak igazán kellemes emlékeim. Sekély víz, sok ember, zsíros lángos. Akkor kezdtem el igazán megszeretni, amikor már érdekelni kezdtek az ételek, amikor már élményt kerestem a borban. Akkor már egy másik Balatont is észrevettem és könnyű volt megszeretni. Az egyik kihagyhatatlan eleme nyaralásainknak már évek óta a balatonszemesi Kistücsök. Az átalakítás előtt volt egyfajta szocreál romantikája a berendezésnek, ugyanakkor az ételek terén a kreativitás tört utat és hozott létre törzsközönséget. Amikor először láttam meg a fotókat az átalakításról, azt gondoltam, hát most akkor minden megváltozik?

A vendégek kaptak egy világos, fehér, de mégis otthonos, modern éttermet, mi pedig egy nagyobb, funkcionálisabb, méretre szabott konyhát és mi tagadás, nekünk könnyű volt hozzászokni a jobbhoz – mosolyog a körbebámészkodó vendégeken a fogadásukra érkező Jahni László, a Kistücsök séfje. Elsőre kétségkívül más, de mi ugyanazt csináljuk, amit eddig.

Sebestyén Csaba kezében egy karton bor. Leülünk egy kis egyeztetésre. Hat bort kóstolunk meg és amelyiknél a séf ihletet kap, ott ételt is keresünk a borhoz. A viszonylag egyszerű játékszabályok lefektetése után belesünk a konyhára. Mert az mindig élmény, egy kicsit bekukkantani a színfalak mögé és itt bizony fémes ragyogásban látjuk a fehérbe öltözött várvédőket, ahogy mindenki teszi a dolgát. Alig nézünk körbe, készül pár fotó, a konyhai nyomtatóból máris jönnek ki a rendelések, a séf gyorsan irányítja a csapatot, magasabb fokozatba kapcsolnak és mi jobbnak látjuk az asztalunkhoz visszatérni, annál is inkább, mert érkezik a cserszegi fűszeres.

Ez egy abszolút friss palackozás, nálunk ez a fehérbor. Az emberek kedvelik, mert könnyed, frissít és hát nem minden csapatban vannak csak vörösborosok – mondja Csaba. Bár Szekszárd azért nem a nagy fehérekről szól, de korábban is volt legalább egy tisztességes fehérbor a szekszárdi gazdáknál. Igaz, az inkább valamilyen rizling volt, most más fajtákon van a hangsúly, van ahol a sauvignon blanc, van ahol viognier, nálam a cserszegi fűszeres jött be. Amikor 2003-ban az első cserszegim készült, még sokkal olajosabb volt, sokkal teltebb, azóta az üdébb változatát tartom jobbnak. Itt a technológia a fontos, aztán a borász karaktere, és hát ne terroirbort várjunk el ezektől.

Elvárásainkat a könnyedség irányába csoportosítjuk át és nem csalódunk: a gyümölcsösség arányosan keveredik a virágossággal. Alma, zöld banán, grapefruit, de akácvirág és pici bodza is. Van teste, tartása, de jellegzetes és könnyed tud lenni. Nyári bor, bevezető bor, még a szódát is jól fogadja. Lesz belőle gyöngyöző variáns is, csak a pincénél.

Legyen valami hal, ha már itt vagyunk a parton – mondja Jahni séf és helyeslően bólogatunk. Aztán továbbfűzi: Vagy valami saláta, ami harmonizálhatna a bor savaival…

Nem mondunk ellen, hiszen tudjuk, hogy a séf nagy kedvelője a balatoni halaknak, a tóparti nádasokban megbúvó tőpontyot kifejezetten lelkesen tálalja vendégeinek, de a keszeg vagy a harcsa sincs ellenére. Így hát kíváncsian várjuk, hogy a konyha irányába eltűnő mester mi gondol ki a tányérunkra. Addig a friss, ropogós, még meleg kenyeret esszük ki a kenyerestálból, annyira kelleti magát…

De nem kell sokáig várni, mert az első tányéron a cserszegi fűszeres ihlette kompozició érkezik. Levendulaecetes karalábésaláta, olajos nyurgaponty, füstölt harcsaszeletek. A halak esetében megoszlanak a vélemények, kinek melyik passzol jobban, a karalábé viszont egyöntetűen telitalálat.


Siller, hagyomány, export

A következő legyen a Fuxli – veszi át az irányítást Csaba. Ami ugye egy siller. Neked mi jut eszedbe a sillerről, Laci?
Elsőre talán a Polgár kadarka siller, a jellegzetes palack, valahogy az maradt meg az emlékeimben
– válaszolja a megszólított.

Ez a siller kékfrankos és kadarka, hagyományosan készült, fahordós erjesztéssel, én ezt fontosnak tartottam – vág bele a bor bemutatásába a fiatal borász, aki 1998-ban alapította meg családi pincészetét és mára az egyik legismertebb szekszárdi borász, aki fiatal kora ellenére például a legutóbbi szekszárdi borverseny valamennyi nagyaranyérmét elhozta, de a többi borára is főleg aranyérmet adtak a bírák. A Fuxli közösségi márkanév, hatan fogtunk össze, hogy a szekszárdi siller méltóbb helyre kerüljön a fogyasztóknál, de a gasztronómiában is, hiszen ez egy tradicionális bortípus, a hagyományos magyar ételekhez illik, mi induláskor egy húsvéti tálhoz gondoltuk ideálisnak.

Te, ez annyira érett málnás, epres, ezzel csajozni is simán lehetne – kacsint ki a borászra a séf. Ez illatos, érett, kis édességérzettel, kifinomultabb ez a húsvéti sonkánál.

Hogy ha szívünk választottját Fuxlival hódítanánk meg, akkor Jahni séf bizony legalább borjútatárt, szarvassonkát és olasz prosciuttót ajánl hozzá, balzsamecetes rebarbarával. Ha otthon nehéz lenne összehozni, a Kistücsökben biztos megoldják…

Mi percekig csak kóstolgatunk, cuppogtatunk, kortyolgatjuk a bort és a végén ahányan vagyunk, másra esküszünk. Leginkább az összhatásra. Bár elsőre fura volt a rebarbara a tányéron, de mégsem volt jelentéktelen a szerepe.

Nem csak a borászoknak, nekünk is fontos a sav – magyarázza Jahni. Mindent ecetezni, citromozni kell, hogy kellő savasságot kapjunk, a rebarbara ugyanakkor önmagában hordozza ezt.

A Fuxli a szekszárdi összefogás egyik szimbóluma lehet, amelyhez vélhetőleg már jövőre többen társulnak, de ilyen az Iván-völgyi kadarka-túra is, amelyet másodszorra rendeznek meg az idén.

Az Iván-völgyben kezd kialakulni egy kis miniborút, a kadarka-túra volt az első közös akció, de a Fuxlisok között is többen vagyunk innen. Itt földrajzi közelségben, gyalogtávra vannak a pincék, egyre több figyelmet is fordítunk a vendégfogadásra, mert érzékelhetően megnőtt az igény a helyben vásárlásra is.

Sebestyén Csaba pincéjében tavaly kétszer annyi bor fogyott, mint előtte, és azt meg régről tudjuk, hogy a pinceajtóban eladott bor a legjobban eladott bor. Többen is tervezik ezért az Iván-völgyben a vendégfogadás körülményeit bővíteni, javítani, egyezer talán a Sebestyén picénél is is kialakul ilyesmi, hiszen Csaba húga, Csilla (lásd 2011. őszi számunkat) skóciai Michelin-csillagos étteremben gyakorolja a sommelier szakmát. Az export persze nem Skócia felé a legerősebb, de ott is szépen alakultak a számok.

A mi boraink nincsenek ott a szupermarketekben, ez alól talán csak az Icze a kivétel. Így elsődlegesen a gasztrónómia és az export az a terület, amelyen erősödtünk, mintegy ötven százalékot, a vinotékák forgalma viszont talán a válság hatására stagnál. Az export mindenfelé más és más – válaszol Csaba arra, hogy a külföldiek milyen bort visznek tőle. – Az Icze tavaly a legeladottabb áruházi magyar vörösbor lett Hollandiában, viszont Kínában meg elsősorban a válogatásborok mennek.


Ivánvölgy válogatva

A poharunkba közben kadarka kerül. Csaba két kadarkát is készít jobb években és 2009 az volt. A dűlőválogatások között kapott helyet az Ivánvölgyi kadarka, amely régi ismerősünk és kedvencünk. Labancz Richárd kollégánk kölcsönvett megfogalmazásában: „Megint az öreg tőkék, limitált széria. Nagyon komoly, megfontolt öregember, nagy tapasztalattal. Rétegzett, marha összetett, de megvan benne az édes-fűszeres játék. Fahéj meg roppanós piros bogyósok. Hosszan fejtegetem, de nem jutok a végére. Beszippant, félrevonulok vele. Megérint a múlt. Bölcs.”

Ötven–hatvan éves tőkék valóban – fűzi hozzá Csaba. Hagyományos, bakművelésű tőkékről szüreteljük ezt a bort. 2010 ugye nem volt egy kimagasló év, akkor ez adta az alap kadarkát, mert itt még bizony akkor is lehetett kadarkát szüretelni.

A séf kóstol, töpreng, majd elvonul. Mi meg találgatunk. Többnyire valami paprikás cuccra tippelünk, talán halászlé? Aztán persze hoppon maradunk, mert a tányérunkon káposztás cvekedli kapott helyett, konfitált kacsa húsát szálazták a tetejére, hozzákortyoljuk a bort és nem kell beszélni harmóniáról, mert érezzük. Egyhangú szavazással adjuk össze örök házasságra az ételt és a bort.

Hozzákóstoljuk az Ivánvölgy másik fajtaborát, a kékfrankost is, de az nem működik ennyire tökéletesen. A kékfrankos erőteljesebb, markánsabb, így azt inkább pihenésképpen, két fogás között kortyolgatjuk el. Arról folyik épp a diskurzus, hogy hogyan alakult át a vendéglátás a parton, legalábbis a Balatonnak eme kis szegletében.

Régebben mondjuk hetven százalékban külföldiek jöttek. Mára ez pontosan megfordult. A hazai vendégek jönnek és egyre céltudatosabban, egyre inkább keresve és értékelve azt a vendéglátást, amit mi képviselünk – mondja Jahni mester. Van egy úgymond degusztációs menünk, a Régiónk ízei, amit évente úgy nyolcszor cserélünk. Régebben, ha halat tettem bele, nem fogyott annyira, most már megy akkor is, ha teszek bele halat. Elvégre Balaton-parti étterem vagyunk. Balázs is valahogy így mondaná.

Csapody Balázsra céloz itt, aki a Kistücsök tulajdonosa és motorja immár két évtizede (nem mellesleg Jahni séf sógora is), de látogatásunk napján egy váratlan esemény miatt nem tudott ott lenni, ahol egyébként a legjobban szeret: a vendéglőjében. Balázs a helyi alapanyagokra nagy hangsúlyt fektet és talán mára ki is alakult egy olyan beszállítói réteg, akik a gasztronómiának tudnak termelni. Így lett a Kistücsök igazi balatoni vendéglő, némi mediterrán könnyedséggel.

Ezt a könnyedséget sugallja az a sóska sorbet is, amit a vörösborok között szolgálnak fel. Gondolhatnánk zöldalmára, kivire, de még citrusokra vagy éretlen cseresznyére is, ez a friss, krémes sorbet abszolút betalál.

Rocskár László sommelier közben a 2009-es Ivánvölgyi Bikavért ízlelgeti és odasúgja Csabának, hogy ez a sorból a személyes kedvence. Nem véletlenül.

A Bikavér nálam valahol már a legfelső lépcsőfok közelében van, ha a borokat be kellene skatulyázni és árcédulázni – kóstol bele a borba Csaba. Ez lehet az a házasítás, ami igazán meg tudja mutatni Szekszárd saját arcát. Elsősorban kékfrankos adja az alapot, erre jön tíz százalék kadarka, ugyanennyi merlot és a maradék huszonötöt mag a cabernet-k teszik ki.

A bikavér nagyon szép, erőteljes, fűszeresség és gyümölcsösség jön elsőre, kifinomult a fahasználat, a prémium került bele minden tételből. A bikavérhez mi más illene jobban, mint a bika.

Van egy bikagerincem, hatalmas bika volt, a gerinc se kis darab, négy hete érleljük, megkóstoljuk hozzá? – teszi fel a kérdést Jahni László és senki nem mond ellent. Elvonul a konyha irányába, immáron sokadjára és mi felfedezzük, hogy odakinn kisütött a Nap. Az étteremben mindeközben váltakoznak a vendégek, egyre többen ülnek odakintre, mi is napfürdőzünk egyet. Viszont rögvest visszasietünk, amikor azt látjuk, hogy Jahni séf egy hatalmas sonkát, és annak tartóját cipelve tér vissza asztalunkhoz.

Amíg a bika készül, gondoltam megmutatom ezt a mangalicasonkát. Elekmajorról érkezik, kiváló minőségű, érlelt sonka – mutatja be tömören és már szeleteli is, vékonyan, húsából, zsírjából kapunk szépen. És valóban elolvad a szánkban. Erre kortyolunk a kékfrankosból gyorsan, a bikavért tartogatjuk és van miért.

A Bikát bikavérhez kompozícióban a bikagerincet finoman megsütötték, paprikakrémet adtak hozzá, valamint paprikáskrumplimártásban gnocchit. Ismét csend az asztalnál, az elégedettség csendes mormogását és időnkénti cuppogását leszámítva.


Az utolsó lépcsőfok

Miért lett Grádus a csúcsborod neve? – teszi fel a kérdést a séf. Mert a jelentése lépcsőfok, és ez az utolsó lépcsőfok, a legmagasabb, cabernet franc és merlot, a legjobb dűlőkből – egyszerűsíti a választ Sebestyén Csaba.

A Grádus legfrissebb évjárata a 2007-es és még mindig túl fiatalnak érezzük, még mindig intenzív, vibráló bor, gazdag illatokkal, bőséges zamat-rengeteggel, erőteljes tannin és nem kevés alkohol ad neki masszív struktúrát.

Nem szeretem a csokoládét a vörösborhoz, általában nem működik együtt, nagyon ritkán adnak olyan élményt, ami izgalmasabbá teszi őket, de azt meg nagyon ki kell kísérletezni – hárítja el a csokit a Grádushoz felvetésünket a Kistücsök konyhájának első embere.

Inkább egy összetett kompozíciót varázsol, szinte percek alatt. Ecetes meggyfagylalt, piros gyümölcshab és mákkrémes. A fehércsokis mákkrém a borász szerint jól megy a borhoz, ha együtt kanalazzuk a meggyfagylalttal, akkor még inkább, a habot kicsit édesnek érezzük, ebben egyetértünk. A biztonság kedvéért azért kapunk néhány fajta csokoládépasztillát, csokikrémet és még kakaóbabot is, de ezeket inkább önmagában csemegézzük.

Egy espresso macchiato váltja a borospoharat Csaba kezében, a szekszárdi borászok egy része kávészakértővé vált, amióta megnyílt A kávé háza. Lassan már zárnánk a jegyzetelést, amikor egy tál sajttal a kezében tér vissza kávézgató asztaltárságunkhoz Jahni László.

Saját sajtok, saját kísérletezés eredményei – mondja és már kínálja is körbe. Nem csak kóstolunk, lenézünk a pincébe is, ahol a Gourmet fesztiválra előkészített sajtok várakoznak. Van itt friss is, de majd' féléves érlelésű is, olyan penésszel, amely már a borospince sajátja. Lesz majd egyszer kizárólag sajtérlelésre szánt pince is, szerepel a tervekben.

Visszatérünk a napsütésbe, a kerthelyiségbe, készülnek az utolsó fotók. Magamban próbálom megfogalmazni az utolsó bekezdést, mi legyen a zárás, mi legyen a konklúzió. Aztán abban maradok magammal, hogy most ez túl fennköltre, túl érzelgősre sikeredne. Az Ivánvölgyi borok lenyűgöző sort alkottak, a hozzá rögtönzött ételek vették a lapot. Inkább nincs összegzés, aki nem hiszi, járjon utána.

A rovat támogatója a Kia forgalmazója a Pappas Auto

Legolvasottabb
Legfrissebb