Kérem Várjon!
Cikkek
A stifolderek kincse
A sváb szalámi titka
Schneider Gábor
2012 november 12.

Ha tíz ételt kellene megneveznem, amelyek leginkább jellemzik a sváb konyhát, a stifolder mindenképpen köztük lenne. Azt hiszem az első ötben is. Amióta eszemet tudom – szezonban –, mindig volt stifolder az asztalon, és soha nem ettem olyan finom szalámikat, mint gyerekkoromban, bólyi nagyszüleimnél.

A disznók az udvar végében nevelkedtek, a takarmánykukorica a háztáji gazdaságból származott, és az állatok minden nap kaptak tejsavót is az etetéskor. Hogy ez miért volt fontos, arra csak később jöttem rá. Giorgio Locatelli is írja az Ízek Itáliája című könyvében, hogy a híres pármai sonka előállításához tenyésztett sertéseket gabonával, illetve a parmezánkészítésből visszamaradt tejsavóval táplálják.

Bólyban akkoriban még működött a sajtüzem, ahonnan a helybeliek rendszeresen vásároltak savót a háztáji gazdaságban nevelt állatok etetéséhez. Nyilvánvaló, hogy ez a sertések húsán is érezhető volt, és nem véletlen, hogy azóta sem ettem olyan finom szalámit.

A stifolder elnevezés eredetéről érdekes okfejtést olvastam a két évvel ezelőtti fekedi Stifolderfesztiválon, a fesztiválsátor falára ragasztva – Wild Katalin tollából. Mint írja: „A hazai német lakosság ősei a török hódoltságot követő telepítések során, a 18. században kerültek Magyarországra. Ebben az időben a középnémet Hessen tartományból különböző okok miatt igen sokan vándoroltak ki… A kelet-hesseniek a Fuldai Apátság területéről jöttek, ezért őket az új hazában Stift Fuldaereknek, vagyis 'fuldai apátságiaknak' nevezték. Az elnevezés nyelvjárási megfelelője, a Stifoller kifejezés a mai napig megőrződött…. A Stifollerek zöme a Fuldától délkeletre fekvő Rhön Középhegységből származik, ahol az állattartásnak és a húsfeldolgozásnak igen jelentős hagyományai vannak. Ezeket a betelepült németek magukkal hozták és viszonylag jól megőrizték. A hazai németség táplálkozási szokásai a német hazából hozott és az itt élő más etnikai csoportok – mindenekelőtt a magyarok – konyhakultúrájából átvett elemek összeolvadása, keveredése során alakult ki. Ez megmutatkozik a stifoldernél is, hiszen a borssal fűszerezett szalámiból Magyarországon paprikás szalámi lesz… A stifolder Dél-Magyarországon igen kedvelt szalámi. Disznóöléskor az itt élő magyarok, horvátok és szerbek is készítik; tőlük származik a 'stifolder' elnevezés is. A Stifollerek szalámijukat ugyanis régebben Sommerwurstnak, nyári szaláminak/kolbásznak nevezték, mivel nyáron, elsősorban aratás idején fogyasztották, akkorra érett be. Mostanra már ők is átvették az új elnevezést.”

A stifolder tehát nem más, mint a stifollerek szalámija. Mi otthon a következő recept alapján készítettük:

  • 10 kg kolbászhúshoz (a húsos-zsíros részek aránya 7:3)
  • 20 dkg só
  • 2 dkg bors
  • 25–30 dkg őrölt fűszerpaprika
  • 1,5 dl darált fokhagyma

A húst és a zsírosabb részeket felkockázzuk, majd kétszer egymás után ledaráljuk. Hozzákeverjük a fűszereket, alaposan összekeverjük, majd kóstolás után ízlés szerint tovább ízesítjük. Hat centiméteres átmérőjű műbélbe töltjük. Érdemes néhány nyolc centis szalámit is tölteni, mert a vastagabb bélben másképp érik a hús, és egészen különleges íze lesz. Igaz, tölteni is nehezebb, és a füstölésnél, valamint a tárolásnál is jobban oda kell figyelni rá. A keményre megtöltött szalámikat szárazra töröljük, egy asztalon egymás mellé fektetjük és megsózzuk. Egy napot pihentetjük, majd feltesszük a füstre.

Nem kell rögtön elkezdeni a füstölést, ha szellős a hely, további egy napot hagyhatjuk lógni a stifoldereket. A füstölés időtartama függ a fa minőségétől, a szalámik méretétől, mindenképpen érdemes szakemberre bízni. Igaz ez a stifolderek töltésére is: ha nincs gyakorlatunk, kérjünk segítséget, mert egy rossz töltéssel sok drága alapanyag mehet veszendőbe. A megfüstölt szalámikat szellős, száraz helyen érleljük egy-két hónapig.


És hogy milyen bort kóstoljunk a stifolderhez? A válasz egyértelműen a hagyományban relik, hiszen régebben minden pincében (legalábbis ezen a tájon) készítettek sillebort. Ez legtöbbször nem az eladásra szánt bor volt, hanem a pince gazdájának bora, aki ebből készítette napi fröccseit. És ha megéhezett a szőlőben, a fröccs mellé kanyarított a présházban felakasztott stilfoderből, a helyi péknél vagy otthon sütött kenyérből. Máris jobban ment a munka, szebb lett a vig, naposabb az ég. A paprikás, csípősebb ételekhez a siller az első számú javaslatunk, de a kadarka vagy a portugieser is jól tud esni egy hagyományos vacsorához, ahol a héjábansült krumpli, a húsos szalonna, a házi sonka, a sózott hagyma és a ropogós héjú, de még langyos belű kenyér mellett a stifolder a főszereplő. (z)

Legolvasottabb
Legfrissebb