Kérem Várjon!
Cikkek
A sajt kicsit én is vagyok
Ormánsági sajtkészítők
Varga Éva
2009 január 28.

Két család, akik a gazdaságilag sokszor eltemetett Ormánság szívében sajtot készítenek. Megélhetésből, kézműves szinten, hűséges és lelkes vevőkörnek. Németh István – a címben szereplő mondat tőle származik – pólóján és autóján a felirat: „Gazdasajt – Ormánság”. Rövid idő után kiderül, ez teljesen természetes: a sajtkészítés ott van az élete középpontjában. Mesterségbeli, megélhetési és gasztronómiai értelemben egyaránt.

 

Az indulást öt évvel ezelőtt a kényszer szülte. A Mizo eladása miatti veszteség, majd több, hol az állami előírások, hol a nagybefektetők jelentette akadály miatt a családot a tönkremenetel fenyegette. Mivel közel húsz éve gazdálkodott és foglalkozott tehenekkel, ekkor jött a mentőötlet: próbálkozzanak meg a sajtkészítéssel. A technológiát – mely a francia– olasz határról származik – Svájcból, egy barátjától vette át, de az eredeti „receptet” kissé módosítani kellett, mivel aszerint egy nagyon finom, de büdös sajtot készítenek, a hazai vásárlók viszont a kommersz sajtokhoz vannak szokva, így a szagot el kellett tüntetni belőle, azokat az ízeket megtartva, amelyek a karakterét adják. Így született meg az első Gazdasajt, ami teljesen egyedi, sehol máshol nem megtalálható. És ami kényszermegoldásként indult, sikertörténet lett: a Gazdasajtnak ma már állandó vevőköre van, a visszatérő fogyasztók között magánszemélyek éppúgy vannak, mint éttermek, panziók, boros gazdák vagy épp az egyházmegye.

Németh-ék gazdaságában, Gyöngyfán egyféle, raclette típusú sajt készül, natúr és füstölt változatban. Ez egy tömör, félkemény jellegű sajt, melynek – mivel kultúrával készül – a beltartalma is nagyon értékes: rengeteg kalciumot és nyomelemet tartalmaz, tartósítószert és adalékanyagokat viszont egyáltalán nem. Körülbelül egy hónap a fejéstől a piacig, míg a tejből sajt lesz. Félnapi sózó fürdő, csöpögtető asztal, majd az érlelő a sajt útja, ahol naponta kezelik, forgatják. Vagyis pontosabb lenne az egyes szám, hiszen Németh István vallja: a sajt élőlény, aki a csendet, a nyugalmat szereti igazán, és azt, ha kezdettől végig egy ember kezeli. A legkisebb változás is megzavarja. Gyöngyfán elég volt egy ajtó kicserélése az irodában, a sajtok – gazdájuk állítása szerint – máris mérgesen „puffadoztak”. A Gazdasajt egyrészt nagyon jó formatartó, másrészt melegítve jön ki leginkább az íze. Ezért tésztákhoz, sültekhez, vagy csak magában, sütőlapon pirítva nagyon finom. Németh István ajánlata pedig a sült szalonnára ráolvasztott Gazdasajt, valamint esténként a füstölt változat egy kis pohár villányi zweigelttel.

A sajt Irma-pusztai változata a fűszerezéstől lesz más és egyedi. Gazdagné Balog Ildikó a férje, András biztatására és Németh István útmutatásai alapján, eleinte kicsit kételkedve vágott bele egy évvel ezelőtt a sajtkészítésbe. Egyben biztos volt: nem akarja ugyanazt csinálni, mint István, inkább a saját ötleteit szeretné megvalósítani. Félévig kilószámra dobálta ki a sikertelen próbálkozások eredményeit, de végül nem volt hiábavaló a küzdelem: eddig öt fűszeres változat született a kísérletekből. Először a fokhagymás sajt sikerült, ami Ildikó szerint csirkesültre reszelve például utánozhatatlanul finom ízt teremt. Ezt követte a paprikás, a zelleres, a kapros és az olívabogyós, amely kolbász vagy szalonna mellé a legfinomabb: a sajt az olíva ízét átveszi, annak sós jellege viszont csökken, így fantasztikus aromája lesz a sajtnak. Ildikó folyamatosan kísérletezik: a következő terv Irma-pusztán a medvehagymás és a diós változat kipróbálása. A Gazdasajt itteni változatai kevésbé markáns ízűek és lágyabbak, mint Németh István sajtjai, s ez épp a fűszereknek köszönhető. A Gazdag családban a sajt a kenyér- és kalácsfélék után rögtön az első helyen áll, s Ildikó most már imádja is ezt a munkát. Azt mondja, sosem felejti el a pillanatot, az ujjongást, amikor a sok kudarc után először sikerült jól a saját sajtja. Mára kóstolták alföldiek, pestiek, olaszok és hollandok, és eddig mindenki kitűnőnek tartotta, sőt, alig egy év alatt kialakult Ildikó saját, biztos vevőköre is. Némethék és Gazdagék egyaránt abban hisznek, hogy a nagyüzemi termelés helyett a kicsi, átlátható és kézben tartható, de a családot eltartani képes gazdálkodásnak és sajtkészítésnek van jövője. A legjobban mindketten azt szeretik, ha a vevő maga megy hozzájuk a sajtért, hogy megnézze, hogyan készül, kik csinálják – hogy tudja, amit eszik, honnan is származik, és mit tartalmaz. Ehhez pedig nem csak a – saját tapasztalatból írom – fantasztikusan finom sajtok, hanem a kedves vendéglátás is szükséges. Gyöngyfán és Irma-pusztán mindkettő megvan.

Ma már a levédetett Gazdasajt-csoporthoz háromféle termék tartozik: a Gazdasajt–Ormánság, a Gazdasajt–Irma-puszta és a Gazdasajt–Kiskunság, melyek azonos kultúrával készülnek, de jellegzetesen egyediek. Németh István azt szeretné, ha ez a fajta sajt legalább száz helyen lenne az országban, egyrészt, hogy minél többekhez eljuthasson, másrészt, hogy ennyi család élhessen boldogan, megtalálva a számítását. Úgy, ahogyan a Németh és a Gazdag család, akik remélhetőleg épp ezekben az években teremtenek hagyományt, hogy aztán generációk sora vigye azt tovább.

 

A raclette

A raclette eredetileg a svájci Wallis kantonból származik, és valószínűleg több, mint négyszáz éves. Az első írásos feljegyzések róla a 19. század elejéről maradtak ránk, 1812-ben már egy hagyományról is beszámolnak Van d'Anniviersből, mely szerint a lakomákat sült sajttal (fromage rôti-vel) kezdik és fejezik be. Egy népmonda viszont a havasokon élő pásztorok eledeleként említi: eszerint egyszer az egyik pásztor túl közel ült a tűzhöz, s így megolvadt a kezében lévő sajt. Hogy kárba ne vesszen, ráfolyatta a főtt krumplijára – s megszületett egy új svájci étel. De nagyobb népszerűségre a „sült sajt” csak a 20. században kezdett szert tenni. A raclette nevet is csak 1909-ben kapta, amikor egy Wallis-i borkóstolón az italokat sült sajtokkal kínálták. A raclette-et hagyományosan (raclette classique) főtt burgonyával és savanyú uborkával illik fogyasztani, az újabb változatok szerint (raclette nouvelle) azonban zöldségeket, gyümölcsöket, halfélét egyaránt kínálhatunk hozzá, fantáziától és kísérletező-kedvtől függően. A hozzávaló bor tekintetében sincsenek megkötések, de a raclette-et jól ismerők leginkább a közepesen testes vörösborokat ajánlják hozzá.