Kérem Várjon!
Cikkek
A boron túli világ
Törkölypálinka
Petzold Attila
2012 október 25.

A törköly – a finoman préselt szőlő héja, húsa, magva – az egyik legjobb pálinka alapanyag, ennek ellenére kissé hányatott múlttal rendelkezik. Sokan borászati hulladék-hasznosításként tekintettek a törkölypálinka készítésre, ebből természetesen silány minőségű, néha ihatatlan italok is készültek. A harci Brill Pálinkaház évek óta igyekszik visszahozni a törkölypálinka elismertségét, népszerűségét, legújabb céljuk a szekszárdi kadarka és bikavér törkölyök különleges ízvilágának bemutatása.

Ezt az italféleséget, a törkölyt mi magyarok legalább a XV. század óta ismerjük és szeretjük, annyira, hogy a XVII. században már törvényileg szabályozták (bár akkoriban épp tiltották) a szőlő préselése utáni „maradék” szeszipari felhasználását.
Ma már természetesen a törkölypálinka is megújult, hiszen a kor elvárásainak nem igazán felel meg egy húzós, karcos ital.
A korábbi – értékmentő – jellegű pálinkafőzésnél a lényeg tulajdonképpen az alkohol-kihozatal volt, erre gyakran cukorral is rásegítettek. Mivel a törkölyt „értéktelensége okán” hagyományosan a gyümölcspálinka-szezon után, január körül kezdték el főzni, addig az alapanyagot a borászat udvarán, legtöbbször földdel ledöngölt vermekben tárolták, emiatt gyakran penészes, ecetes cefre került az üstökbe.
Ebből pedig rendszerint olyan minőségű pálinka (vagy annak látszó ital) készült, mint amilyen gondossággal eljártak a törköllyel. Ugye értik?...
Mostanság egy picit más a módi. A jó törkölypálinka amellett, hogy kellemes zamatokkal kényezteti fogyasztóját, megmutatja alapanyaga szépségeit, tehát a szőlő – jobb esetben a szőlőfajta – illat és íz jegyeit.
A szőlész és a borász filozófiája nagyban meghatározza a kezük alól kikerülő borok minőségét, természetesen igaz ez a borokat adó szőlő törkölyére is. Azt, hogy jó törkölypálinka kizárólag jó alapanyagból készülhet, talán nem kell hosszasan magyaráznunk.
A főzőmester számára a jó törköly egyet jelent a friss, finoman préselt, a présből épphogy kikerült alapanyaggal, az sem hátrány természetesen, ha válogatott alapanyag kerül a főzdébe.
Mind a fehér, mind pedig a kékszőlőknél fontos a törköly gyors feldolgozása, hiszen az oxidáció nem kíméli az aromákat, a hosszas várakozásnak nem a legfinomabb a gyümölcse. Ne felejtsük el, hogy a törköly már feltárt gyümölcs, ami önmagában semmilyen védelmet nem élvez, igen sérülékeny!
A vörösborok héjon erjesztése után tulajdonképpen kész cefrét viszünk a főzdébe, de a fehér szőlőfajták törkölyét még erjeszteni kell. Ezt irányítottan, legtöbbször fajélesztők segítségével, levegőtől elzárt térben oldják meg, hogy a legfrissebb, fajtajelleges illatokat is megmenthessük, átvihessük a párlatba.
Legjobb mindezt a főzőmester útmutatásai alapján megvalósítani, hiszen ő tudja legjobban, mire is van szükség egy jó párlat elkészítéséhez. Az igazán intenzív zamatokat legjobban oszlopos lepárlón tudjuk „megszólaltatni”, hiszen a magas fokú elválasztás – egy jó főzőmesterrel kombinálva – lehet a kimagasló minőség záloga.
Lepárlás után a friss pálinka legalább egy hónapot pihen, mire illatanyagai rendeződnek. Több törköly – főleg a kékszőlőből készült italok – szinte kiáltanak a fahordóért. A pár hónapos „simítástól” a több éves fahordós érlelésig szinte mindent érdemes kipróbálni, hiszen a végeredmény gyakran egy komplex, gyümölcsös, fás, balzsamos karakterű ital, ami a nagy francia borpárlatokkal is könnyedén felveszi a versenyt. Ezek az italok viszont – komplexitásuk okán – nagyobb figyelmet és körültekintést igényelnek. Hosszabb levegőztetéssel, gyakran pici melegítéssel jutunk el a csúcsponthoz, ahol ezek a pálinkák valódi gasztronómiai élményt jelentenek.
Élvezzük hát méltó környezetben, megfelelő körültekintéssel!


A cikk megjelenését támogatták: