Kérem Várjon!
Cikkek
Szálka szarvasgombái
Rendhagyó vacsora Palkonyán
Kiss 'Gadget' Zoltán
2019 október 24.

Ha meghalljuk, hogy szarvasgomba, két dolog jut azonnal az eszünkbe. Drága és elérhetetlen. Na jó, annak aki már ismeri, talán még az is, hogy elég intenzív íze és illata van. Ez mind helyén való, de célszerű nem csak a végleteit vizsgálni. Természetesen akad közte kevésbé drága, kevésbé intenzív illatú és aromájú is.

Ezen a pontatlan beidegződésen próbál változtatni Rechnitzer Szilvia és Hárságyi Balázs (Triflafater), és éppen ezen felbuzdulva pattant ki az ötlet a fejükből, hogy egy gourmet vacsoraest tolmácsolásában közelebb kerüljünk a szarvasgombákhoz és, hogy megmutassák hogyan épül be a gasztronómiába. Küldetésük, hogy a szarvasgombát, mint helyi terméket definiálják a villányi borvidéken és bebizonyítsák, hogy létezik a bor mellett egy másik aranyat érő kincs is.

Balázs 3 éve kezdett el kutyával szarvasgombát keresni. Az első saját telepítésük 2 éve történt, de szépen halad a mogyorósuk, így 3 év múlva már kellően beérhet a terület. Szálka kutya az, aki kifinomult orrával rátalál ezekre a gombákra, és ezt nem bizonyítja semmi jobban, mint, hogy tavaly és idén is elhozta az első helyezést a horvátországi Isztrián megrendezésre került nemzetközi fehérgomba kereső kutyaversenyen.

A leginnovatívabb szarvasgombás séfet Érsek Gergely személyében találták meg, akivel az elmúlt években szoros barátságot alakítottak ki. Köszönhető ez annak is, hogy mindannyian kellő alázattal, tisztelettel nyúlnak ehhez a „csoda fűszerhez”. Gergő nem az aromákban keresi a megoldást, hanem a színtiszta gombákkal dolgozik.

Érsek Gergely az Érsek Éden szarvasgombás gasztrobirtok tulajdonosa, és a szarvasgombás ételek elkötelezett séfe. 2,5 hektáros ültetvénnyel rendelkezik, ahol több fajta szarvasgomba is megterem.

Ezek fúziójából jött létre Triflafater és az Érsek Éden közös tálalásában, Palkonyán a Vaj bisztróban megrendezett szarvasgomba gourmet vacsora, melyre a Pécsi Borozó is meghívást kapott.

Mivel a természet októberben annyira kegyes hozzánk, hogy több fajta gombát is lehet ilyenkor szedni, így minden fogáshoz más-más fajtát párosított a séf, és Balázstól borajánlást is kaptunk minden ételhez.

Lássuk a felhozatalt:

Az amuse bouche egy kacsamájas falatka volt, borsócsírával, szarvasgombával. 2018-as Hárságyi pinot noir, kékfrankos, merlot rosé jött vele. Az érett rosé jobban érvényesült a gombával, valamint a teltebb íz is jól támogatta azt.

A hideg előétel egy gyöngytyúk mousse volt, som fluid géllel, téli szarvasgombával (Tuber Brumale). A téli gomba gyümölcsössége, parfümös illata illett a som zseléhez és annak savasságához. Ez a fajta a termeszthető gombák közé tartozik. Balázs elmondása szerint még nem volt teljes érésben, a fagyos reggelek még hiányoztak neki, de így is helytállt ehhez a mennyei fogáshoz, amivel azonnal magasra került a léc. Hárságyi Cabernet Franc Sillerrel öblítettük le.

A leves egy kukorica krémleves volt különböző textúrákkal (popcorn, tortilla morzsa),  tejfölhab és parmezán chips rétegekből álló mille feuille-jel, burgundi szarvasgombával (Tuber Uncinatum), mely a tejes kukoricára hajaz az illatában. Ez a legnagyobb mennyiségben termő és termesztett gomba. (Lúgos, meszes, kicsit kötöttebb agyagos talajt szereti, és elérheti akár az 500 grammot is.)

A fűszerolajat egy kis fiolából mindenki maga cseppentette rá ízlés szerint a kész levesre. Sauska Chardonnay-t ittunk hozzá, melynek vajassága jól passzolt a kukoricakrémhez, a reduktív eljárás miatt a fajta jellege jobban érvényesült.

A főfogás előtt érkezett tejszínben és csillagánizsban párolt édeskömény, sajtmártás, borjúmirigy paradicsomos pesztóban. Ehhez vonult fel a szarvasgombák királya, az isztriai szarvasgomba (Tuber Magnatum), mely a legnagyobbra becsült és legdrágább fajta. Az ételhez a Vaj Bisztró tulajdonosa, Kapronczai Balázs szigetvári pinot noirját kóstolhattuk meg.

Főételnek lassan sütött kacsamellet kaptunk tejszínes búzarizottóval és nagyspórás szarvasgombával. Ez a fajta nem túl népszerű, de a séf nagy kedvence, mert szerinte a legdrágábbak közt is megállja a helyét. Emellett jobban bírja a hőkezelést és tovább is eláll. Fokhagymára emlékeztető illata jól párosult a kacsa alapfűszeréhez a fokhagymához. Tipikusan őszi gomba, első fagyokig terem, utána fokozatosan eltűnik. Aroma intenzitása az isztriaira hajaz, ezért a szegény ember isztriai szarvasgombájának is hívják. Ehhez a fogáshoz Villány közösségi borát, a Redyt fogyasztottuk a Hárságyi pincétől.

Egy látványban és ízben egyaránt különleges desszerttel zártuk a vacsorát, mely a  „Szarvasgomba termőföld” nevet viselte. Alapjául a szinte csak Magyarországon fellelhető homoki szarvasgomba szolgált. Mézédes íze kiváltja a cukrot és a mézet, így a desszertet külön hozzáadott cukor nélkül el lehetett készíteni. Fehércsoki golyó, közepében egy mogyoróval, csoki forgács, kekszmorzsa, matcha tea por, virágpor, árvácska hitette el velünk, hogy egy erdő közepére csöppentünk, kiszagoltuk a homoki szarvasgombát, és próbáljuk az avar alól előkotorni. Ugyanis ez az a fajta, ami kicsit kilóg a földből, így akár mi is könnyedén rábukkanhatunk. Egy helyi pince, a Németh&Németh Franc-ja remekül passzolt hozzá.

A fenomenális desszert méltó befejezése volt ennek a szarvasgomba-utazásnak, így a vacsora végére számomra valóban felkerült az a képzeletbeli pont az „i” tetejére.



Fotók és szöveg: Kiss 'Gadget' Zoltán

Legolvasottabb
Legfrissebb